牛 すじ を 柔らかく する 方法。 スーパーで買ってきた牛ばら肉を柔らかくする方法

絶対失敗しないステーキの焼き方! 安い肉も高級牛並みに柔らかジューシー 焼き加減も解説

牛 すじ を 柔らかく する 方法

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牛すじとは?どこの部位のこと?特徴や下処理方法も紹介

牛 すじ を 柔らかく する 方法

スポンサーリンク 固い肉を柔らかくする方法と焼肉 具体的にはミートテンダライザーやジャガードと呼ばれる調理器具を使用して肉を柔らかくする方法と野菜や果物、乳製品や炭酸飲料に浸け込む事により柔らかくする方法があります。 中でもおすすめなのはミートテンダライザー ジャガード を使用して肉の繊維の内部に切り込みを入れて物理的に柔らかくする方法です。 果物や野菜に含まれる成分や炭酸成分で柔らかくする方法は余り効果が感じられなかったり仕込み時間が長く肉自体がふやけたり色が悪くなる事が多いので人によって好みが分かれると思います。 実際にミートテンダライザーの使い方を示した動画です。 ステーキ用にカットしてある肉やブロック 固まり肉 の状態でも四方八方からプッシュする事により驚く程お肉が柔らかくなります。 日本国内で育てられる食肉用の牛の種類は大きく分けて「和牛」と「国産牛」の2種類です。 お値段の高い和牛の事は皆さんご存知の事かと思いますが「国産牛」と表示されるホルスタインなどの乳用種と和牛と乳用種をかけあわせた交雑種と呼ばれる牛の二種類です。 部位によっては固い部分もありますが国内生産の食肉牛は育て方や食べさせる物も工夫されているので柔らかい肉質が生産されます。 お手頃な価格で購入できスーパー等の店頭で購入しやすい輸入牛は国産牛に比べて比較的安価ですが生産される国によっても品質や肉質の柔らかさにかなり差が発生します。 これは何故かと言うと海外で育てられている牛は広い牧場で育てられ食べさせる餌も穀物の割合が日本に比べて少なかったり牧草を食べさせて育てるために肉に霜降りなどの脂肪が少ない赤身がちなお肉が好まれるためです。 輸入牛であっても日本に輸出する為に穀物肥育を行って日本向けの食肉を生産する業者もありますがコストがかかる為に価格が高くなる傾向にあります。 輸入牛肉の中でも牧草のみで飼育された牛をグラスフェッド、穀物を食べさせて飼育された牛をグレインフェッドと呼びますが店頭に並んだ時にラベルに表示される事は無いためプロの方以外は見ただけで区別しにくいのが現状です。 ただ輸入品の価格が安い牛肉であっても適切な下処理をすることによって柔らかく調理する事が可能です。 固い肉を柔らかく焼肉にするには? 固い肉を柔らかい焼肉やステーキにして食べるには肉を購入する時に大きな塊で購入するのかすでに切ってある商品を購入するのかによっても多少異なります。 焼肉用の牛肉として販売されるのはロースやバラ肉、モモ肉やうで肉 前足 、ハラミ等の内臓肉などで様々な部位が手に入ります。 焼肉の中でもカルビとして人気があるバラ肉はカットしてある状態でも薄い膜のような肉スジが内部に入り込んでいて食べる時に違和感を感じることがあります。 スポンサーリンク 肩ロースやモモ肉も成形する段階で歩留まり 販売者の利益率 を良くする為に肉スジを完全に取り除いていないケースもあり口の中に入れた時に固いと感じる場合があるようです。 焼肉用に既に切ってあるお肉が固いと感じる場合はジャガードをかけたり使用する数時間前に酵素を含んだ液体に浸け込むことで柔らかくする事が可能です。 果物は種類によって肉を柔らかくする酵素を含んでいますがその中でもパイナップルやパパイヤの果汁に肉を浸け込む事で肉を柔らかくする事ができます。 果物に含まれる酵素は加熱すると活性を失ってしまうので果肉をミキサーにかけるか100%果汁のジュース 非加熱 の物を使用すると良いでしょう。 塩麹にひと晩漬け込む事でもお肉はかなり柔らかくする事ができます。 他にも野菜の玉ねぎや大根、ビールやコーラなどの炭酸飲料、お酒やワインに浸しておく事によってもお肉は柔らかくなりますがジャガードなどの調理器具を使用した時ほど大きな体感は感じられませんしコストや時間もかかります。 焼肉のタレに漬け込む 専門の焼肉店などではもみダレといってお客さんに提供するお肉は事前にタレがからめてあります。 焼肉をする時につけて食べるタレに肉を前日から漬け込んでおくという方法もあります。 このもみダレはスーパーなどで販売されていないので自分で作るか市販の焼肉のタレを使用すると簡単です。 市販の焼肉のタレには玉ねぎやりんご、梨といった酵素を含む野菜や果物のエキスが入っているので肉の色は悪くなってしまいますが肉の臭みが消えたり柔らかくなったりします。 また自家製でもみダレを作る場合は甘みを加えるのにハチミツを使用すると肉を柔らかくする効果があります。 ハチミツに含まれるプロテアーゼという酵素が肉に浸透して柔らかく臭みも取り除いて焼いた時に肉の組織が縮むのを防いで固くなりにくくしてくれます。 固い肉を柔らかくステーキにするには? テレビ番組などでも取り上げられましたが舞茸というキノコを細かくちぎってステーキ肉と混ぜて冷蔵庫で2、3時間寝かせておくと肉の味が深まり酵素の力で柔らかく仕上がります。 もちろんこの方法は焼肉などカットしてあるお肉にも応用できます。 他にも洋食料理人の裏技としてお肉の表面に砂糖を塗りしばらく馴染むようにしてから焼くだけでとても簡単に肉が柔らかくなります。 ステーキ肉に筋がある場合には事前に包丁などで切込みを入れ包丁の背中の部分やミートハンマーで全体的に叩いてから焼くと柔らかく仕上げるのに効果的です。 豚肉や鶏肉などでもステーキにすると仕上がりがパサついたりする場合は料理によっては小麦粉や片栗粉を肉の表面につけてソテーのようにすると肉の水分が失われずに仕上がるので柔らかくパサつかない仕上がりになります。 肉は焼く30分から1時間前に冷蔵庫から出して室温程度になるようにしておいてから焼くと肉の内部に火も通りやすく塩コショウは直前に振る事で肉汁が流失するのを防ぐので結果として柔らかく仕上がります。 肉は焼き過ぎると固くなる特徴があるので注意しておきましょう。 肉を下ごしらえで柔らかく 牛肉だけでなく豚肉や鶏肉などは下ごしらえの段階で筋を丁寧に取り除きジャガードで繊維に穴を開けたりミートハンマーなどの肉を叩くことにより調理した後に柔らかく仕上げる事ができます。 果物や野菜をすりおろした汁に浸け込んだり牛乳やヨーグルト、コーラやビールなどに浸け込んでも肉が柔らかくなります。 煮込みやシチュー、カレーなどの料理に使う肉も砂糖をまぶして少し経ってから調理を始めると短時間で柔らかくなります。 キノコの中でも「舞茸」を細かくちぎって肉と一緒にして冷蔵庫で2~3時間保存するとお肉がとても柔らかくなります。 舞茸だけでも柔らかくなりますが水を少し加えると更に短時間で仕上がります。 舞茸ほどではありませんがしめじやエリンギにも似たような効果があります。 肉は調理する前に冷蔵庫から出して常温にして置くことで火の通りが良くなり結果として柔らかく仕上がります。 まとめ 固い肉を柔らかくするにはパイナップルやパパイヤなど酵素を含んだ果物や玉ねぎや大根のおろし汁、牛乳やヨーグルト、コーラやビールなどの炭酸飲料やワインや日本酒に浸け込んだり舞茸や砂糖をまぶしたりして保存することにより柔らかくする事ができます。 下ごしらえの段階で筋を取り除きジャガードをかけ調理する前に室温の状態に戻す事で加熱時間が短くなり柔らかく仕上がります。

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牛 すじ を 柔らかく する 方法

肉が食べたい。 それも、柔らかくて、安い肉を。 全人類共通と言っても過言ではないこの願いをかなえてくれる、思いがけない裏技を耳にしました。 それが、「 塩水漬け」。 その名の通り、塩水に肉を漬けるだけという、ごく簡単な方法です。 肉を柔らかくするといえば、塩麹も一時ブームになりましたが、冷蔵しなければならなかったり、拭き取ったり洗ったりする手間がかかってちょっと面倒。 しかし塩水なら、洗い落とす手間は不要です。 しかも塩+水なんて、タダ同然じゃないですか! これは、ズボラな人にピッタリの方法なのでは? と鼻息も粗く、科学する 料理研究家・さわけんさんに、なぜ塩水に漬けるだけで肉が柔らかくなるのかをお聞きしました。 さわけんさんは『 10文字の魔法でプロの味 さわけんごはん』(主婦の友社)のほか『』(玄光社)などの著書を持ち、おいしい料理のコツを科学的に解明するプロの料理研究家です。 そんなさわけんさんに、まずは肉の硬さ左右する原因をお聞きしてみます。 そもそも、肉ってなぜ硬くなってしまうんでしょうか? 肉の硬さには、温度変化が関係しています。 肉の状態は温度とともに変化し、肉の種類によって違うのですが、牛肉の場合40度過ぎからタンパク質が変化し始め、生の弾力が失われて歯切れが良くなります。 中心温度50度くらいのミディアムレアーがちょうどこの辺りの温度です。 この時はまだ水分が十分に残っているのでパサつきがなくジューシーです。 55度くらいになると、さっきとは別のタンパク質が変化して、水分が出始めます。 60度を超えると筋が縮みはじめて硬くなります。 水分は温度が上がるとともにどんどん出てパサつきます。 60度を超えると硬くなってしまい、その先は筋のコラーゲンがゼラチンに分解されるまで煮込む以外に、おいしく食べることはできません。 これが牛肉の基本的な性質です。 このように、タンパク質の変化によって肉が硬くなるのに加え、加熱時に水分が逃げてしまうのが、肉が硬くなるもうひとつの原因だそう。 そして、塩水に漬ける意味は、ここにあったのです! 塩によって水分の流出を防ぐ=柔らか肉に 肉が硬く感じる=水分が出て筋が縮むということ。 塩水に漬けることによって肉の細胞組織が締まるので、肉を加熱して55度を超え、水分が外に出てきそうになった時に、細胞間の隙間が細くなっているぶん、水分が逃げづらくなります。 そのため、肉がパサつきづらくなるという効果が期待できるんです。 理屈を聞くと、より効果がアップする気がしてきます! 岩塩や藻塩などいろいろな塩がありますが、どんな塩でも中身はほぼ塩化ナトリウムなので、なんでも OKだそう。 また、塩水ではなく、単に塩を振ってもみ込むだけでも同様の効果があるそうです。 塩分濃度は重量の 1~ 1. 2%あたり。 塩を振ってもみ込むなら肉 100gに 1gの塩が適正とのこと。 というわけで、さっそくやってみます! 結論から申しますと、自分のせいで数々の失敗を繰り返したのですが、最後にはプリプリのジューシー肉が完成しましたので、前半は失敗レポートが続きますが、乞うご期待! 意気込んで、大量の肉を買い込みました。 牛肉の赤身ブロックや、 豚バラのブロックを角煮サイズにカットしたもの、 鶏むね肉、などなど。 肉のほかに用意するのは、何の変哲もないアノ塩と 水道水。 これだけです。 まず、食塩水を作るため、ボウルに 1Lの水を入れます。 容器の重さを引いて、 1kgあれば OK。 10gの塩を入れてまぜまぜ。 なめてみると、思ったよりしょっぱくありません。 お吸い物くらいの塩分量という感じ。 ここに、いろいろな肉を投入してみます。 まずは牛肉のブロック 次に豚バラブロック、 そして鶏肉。 ラップをかけて冷蔵庫に入れ、 2時間待ったものが …… こちらです! 牛肉のブロックはこんな色になりました。 ゆで始めのように色が白っぽくなっていて、水がロゼワインのように赤くなっています。 成分がかなり流出していそうですが、大丈夫なのでしょうか ……。 左が塩水に漬けたもの、右がなにもせずラップに包み冷蔵庫に入れておいた肉です。 だいぶ色が違います。 ところが切ってみると、中の赤みは意外と残っていました。 味の流出は思ったほどひどくはなさそう。 焼いてみます。 裏返しました。 若干、塩水に漬けておいた左側の肉のほうが、縮みが少ないように見えます。 こちらが塩水に漬けた肉、 そしてこちらが、特になにもしなかったほうの肉です。 食べるとそんなに違いを感じません。 なんとなく柔らかいような気がする、という程度です。 味の濃さも大差なく、流れ出た肉汁を塩分が補ってくれたのかもしれません。 しかし、食感の向上は感じられず ……。 おまけにやってみた薄切り肉も、残念な結果に。 コレは牛肉なんですが、まるで豚肉のように色が抜けてしまいました。 さわけん先生、もしかして薄切り肉には、この裏技は不向きなのでしょうか? 薄切り肉では効果がわかりづらいですよ。 なぜなら薄切り肉はすぐに温度が60度に達するからです。 フライパン調理だとフライパンの表面が200度くらいになりますので、60度オーバーなんてすぐです。 成分が逃げてしまうだけでなく、塩による保水効果があまり意味をなさないということなのですね。 やはりこの方法は、薄切り肉にはあまり向いていないようです。 その後いろいろな肉で実験するも、気のせいレベルの結果が続きます(涙)。 塩分濃度の差で結果は全然違う! 落胆しながらさわけんさんの指導メモをよく見ると「塩を振ってもみ込むなら肉100 gに1 gの塩が適正です」とのコメントが。 完全に自分のミスでした。 肉も豚肉に変えて再挑戦します。 さきほどと同様に、ボウルに入れてラップをかけ、冷蔵庫で2時間漬けおきします。 若干こんがりするまで焼きました。 かみ切れないことはありませんが、ややゴムっぽくパサつきがみられます。 そして、塩水漬けのほうは …… 明らかにジューシーで柔らかな仕上がりになりました! 箸で切れるほど柔らかいというのとは違って、肉を食べている充実感もしっかり残った食感です。 漬けた肉をそのまま焼いたところ、なにも付けなくても食べられるくらいの塩味でした。 一般的なハムか、それより若干薄めの塩味です。 ここにさらにソースなどを添えると、かなりしょっぱめになりそうですが食感は文句ナシの仕上がり! 他の裏ワザと比べたらどうなる? こうして、確かに塩の効果を実感することができました! ですが、たまたまうまくいっただけなのでは? という思いも拭えず、肉が柔らかくなると話題の他の方法とも比べてみることにしました。 使用したのは、アメリカ産豚肉肩ロース。 とんかつやポークソテーなどに使える、 1cmほどの厚さのものです。 100gで 104円という、ごく庶民的な価格です。 こちらが、肉を柔らかくするウワサのアイテムの数々。 左上の炭酸水は、さわやかな飲料を肉で汚すような気持ちになり、肉を投入するのがためらわれました。 右上のコーラ、漬けたら明らかに甘くなる予感がしますが、どうなのでしょう。 左下の重曹水はアルカリ性のため、酸性である肉の繊維を分解するのだそう。 水 400ccに対し、重曹小さじ 1、塩小さじ 1を加えています。 なんとなく、塩だけを入れた水より、効果が高そうな予感が。 2時間経ったものがこちら。 若干、肉の色に変化が生じています。 取り出して水を軽く切り、焼いてみます。 火はこのくらいで焼いてみました。 中弱火くらいです。 ついでに、ただの水道水に漬けたものと、比較用になにもせず冷蔵庫に入れておいた肉も焼いてみます。 おごそかに取り出し、一つずつかみ締めて確かめた結果 ……。 <炭酸水> 食感はほとんど変化なし。 肉の色が抜けて若干白っぽくなっています。 そして、爽やかな炭酸水に生肉を投入することによる罪悪感や心理的ダメージがやっぱりいなめません。 そもそも、炭酸水を1本買う値段でワンランク上の肉が買えるのでは? などと悩ましい方法の割に、食感はほぼ変わらず。 <コーラ> 単にコーラの色が移っただけかもしれませんが、肉のピンク色がキレイに保たれていたのが好印象。 そして、明らかに柔らかいのです! 単にかみ切りやすくなっただけでなく、プリッと感も残っている。 デメリットとしては、想像通りですが、やはり甘さが気になりました。 思ったほど激甘ではなく、ほんのりとした甘さではありましたが、とんかつに使うのはかなり厳しい味です。 ただ、甘辛く煮込む料理など、調理法によってはおおいにアリ。 むしろこっちが好みという人がいてもおかしくありません。 注意点は、液がついたまま焼くと焦げるということ。 この点からも、煮込み向きだといえます。 <重曹食塩水> 確かに柔らかくなっている! でも、なんとなく食感が頼りないというか、肉にかぶりついたときのプリッと感は失われてしまっています。 チキンナゲットのような感じとでも言えばよいでしょうか。 食べ応えよりも、とにかくかみ切りやすい柔らかさを求めるなら塩水よりも効果は高いよう。 重曹はとても安く 50g100円以下で購入でき、常温で保管できるものなので、やってソンはない方法だと思います。 柔らかいんですがふにゃっと頼りない食感ではなく、肉らしいガッツリとしたかみ応えもしっかり残っています。 肉にかぶりつく喜びが味わえる食感です。 やはり塩味はちょっときつめですが、余計な甘味が加わらず特別焦げやすいわけでもなく、汎用性も考えると、この方法がベスト! というわけで、手軽さ、食感、汎用性においてやっぱり食塩水が最高という結論でした。 焼きだけでなく、煮込みや 揚げものでも確認してみましたが、やはり評価は同じでした。 揚げると、どの方法でもパサつきはあまり気にならなくなります。 やはりコーラ肉はとんかつにはするにはちょっと甘過ぎ。 塩は平気で2kg 100円くらいで売っていますから、30gの塩+水道水なんてほぼタダに等しいようなもの! 安い肉を買い込んだときには、ぜひトライしてみてください。

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